Como é feita a baunilha?

Baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do gênero Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés.

Tentativas de cultivo da planta da baunilha fora do México e América Central, mostraram-se infrutíferas devido à relação simbiótica entre a trepadeira tlilxochitl e a espécie local de Melipona; apenas em 1837 o botânico belga Charles Morren descobriu esta relação e desenvolveu um método para polinizar artificialmente a planta, o qual se revelou economicamente inviável, não tendo sido aplicado comercialmente. Em 1841, um escravo ao serviço de franceses com 12 anos de idade, de nome Edmond Albius, que vivia na ilha Bourbon, descobriu que a planta podia ser polinizada a mão, o que viria a permitir o cultivo global da planta.

Hoje em dia, existem três cultivares principais de baunilha de produção global, todos obtidos de uma espécie encontrada na Mesoamérica. As várias subespécies sãoVanilla planifolia (sin. V. fragrans), cultivada em Madagáscar, Reunião e outras áreas tropicais do Oceano Índico; V. tahitensis, cultivada no Pacífico Sul; e V. pompona, encontrada nas Índias Ocidentais, América Central e do Sul A maior parte da baunilha produzida no mundo é da variedade V. planifolia, conhecida como baunilha "Madagáscar-Bourbon", produzida numa pequena região de Madagáscar e na Indonésia.

A baunilha é a segunda especiaria mais cara, a seguir ao açafrão, devido à mão-de-obra necessária na produção das vagens. Apesar do custo, é muito apreciada pelo seu flavor, que o autor Frederic Rosengarten, Jr. descreveu em The Book of Spices como "puro, apimentado, e delicado" e pelo seu aroma flroal complexo descrito com um "bouquet peculiar".É usada na em bolos e sobremesas, perfumes, e na aromaterapia.

Descrição botânica

Flexível e pouco ramificada, a liana da baunilha, também chamada «baunilheira», desenvolve-se por crescimento do gomo terminal, formando longos talos que podem lançar-se em busca de suporte por mais de dez metros. Se o caule se partir, os pedaços que caem no solo criam raízes facilmente, o que permite a propagação da planta, quer na natureza quer em cultivo.

As folhas dispõem-se de maneira alternada de cada lado do caule. São planas, inteiras, ovais com ponta aguçada, cerca de três vezes mais compridas que largas e podem medir até 15 cm. O caule e as folhas são verdes, profusamente cobertos de um suco transparente e irritante que provoca na pele queimaduras e irritação persistentes.  Na zona da bainha das folhas, surgem muitas vezes raízes aéreas que permitem à planta agarrar-se ao seu suporte ou a uma estaca ganhar raízes.

As flores, agrupadas em oito ou dez, formam pequenos racemos de inflorescências axilares. De cor branca, esverdeada ou amarelada, possuem a estrutura clássica de uma flor de orquídea.

A fecundação natural requer a intervenção de insetos especializados, apenas presentes nas florestas densas donde a baunilha é originária na América Central. Os responsáveis seriam as abelhas especializadas em orquídeas, as Euglossini, em particular a espécie Euglossa viridissima e talvez também Eulaema cingulata. As Melipona, sobretudo Melipona beechii, antes consideradas as fecundadoras da baunilha, parecem ser atualmente descartadas pelos entomólogos.  Depois da fecundação, o ovário que fazia de pedúnculo na base da flor, transforma-se numa vagem pendente com 12 a 25 cm de comprimento. As vagens frescas e ainda inodoras, têm de diâmetro entre 7 a 10 mm, contendo milhares de grãos minúsculos que seriam libertados pela abertura dos frutos maduros se não se procedesse à sua recolha ainda verdes.

polinização

A primeira polinização artificial da baunilheira é feita em 1836 no Jardim Botânico de Liège pelo naturalista belga Charles Morren, e em 1837 pelo francês Joseph Henri François Neumann.

Mas é apenas em 1841 que um jovem escravo de Reunião, com doze anos de idade, Edmond Albius, cria o processo prático ainda hoje utilizado  Este método de polinização, de cuja paternidade Jean Michel Claude Richard tenta apropriar-se, faz da ilha da Reunião, o primeiro centro baunilheiro do planeta apenas decorridos alguns decénios após a introdução da orquídea em 1819. Com a abolição da escravatura em 1848, é dado ao jovem Edmond o patronímico Albius, com referência à cor branca (alba) da flor da baunilha.

O que é a baunilha?
Qualquer orquídea do gênero Vanilla é uma baunilha - mas a parte utilizada para dar sabor e aroma aos alimentos são os grãos da vagem da planta. Esses frutos verdes não têm cheiro nem gosto - é preciso, primeiro, deixá-los secar numa estufa ou ao sol. Durante a secagem, ocorre um processo de fermentação natural: a ação de enzimas faz com que os frutos fiquem pretos e com seu perfume concentrado. Para retirar o extrato de baunilha, esmaga-se a vagem seca, que depois é submergida em álcool. Natural da América Central, a baunilha se espalhou por ambientes úmidos de todo o continente. No Brasil, várias espécies crescem no litoral e em regiões de Mata Atlântica. Uma das mais usadas para a produção de extrato é a Vanilla planifolia. "Mas a baunilha que compramos no mercado tem aroma artificial.
É obtida em laboratório a partir de álcool coniferílico, uma substância presente na madeira dos pinheiros", afirma a bióloga Maria do Carmo Estanislau do Amaral, da Unicamp. Os dois tipos de baunilha são parecidos, mas não iguais. "A natural é mais cara, mas tem aroma muito mais suave", diz Maria do Carmo.

Baunilha – Wikipédia